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                    “鍋氣”,不是帥鍋的氣質

                    發布日期:2021-04-27 作者: 點擊:

                    “鍋氣”,不是帥鍋的氣質

                    因為工作需要,經常接觸了廚具、廚師的行當,有些問題一直沒有答案。為什么同樣的食材、同樣的佐料、同樣的廚師味道卻有不同?為什么用鑄鐵鍋具炒菜、煮飯、煲湯,其口感、味道要比其他材質的廚具更好?這樣的經歷、體驗幾乎人人都有,其間奧秘卻難以言說。

                     

                    鑄鐵鍋廠家 

                     

                    近日,有機會與一個老派的廚師王師傅一起吃飯,讓我多年的疑惑得以釋懷。王師傅今年65歲,十幾歲開始學習烹飪,從學徒到主廚再到行政總廚,直至功成名就光榮退休。近50年的廚師生涯中,走過小半個中國。在廣東做過粵菜,在山東做過魯菜,在四川做過川菜,在浙江做杭幫菜……對各大菜系的精髓要義、技藝手法融會貫通。

                    在王師傅的眼中,一道菜受不受歡迎,是否合格、是否美味,則取決于它有多少“鍋氣”。所謂鍋氣,當然不是帥鍋的氣質,應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。所謂氣勢,就是菜肴出鍋,要熱氣騰騰,煙氣彌漫,讓人雙眼發亮;所謂氣味,就是要求菜肴有異香撲鼻,經久不散,滿屋飄香,聞香垂涎;所謂氣色,則是一道菜使人獲得的視覺享受;所謂氣質,是我們對菜品口感的享受。

                     

                    鑄鐵鍋廠家

                    鍋氣講究“猛火、爆炒、料焦香“三大核心,“熱、快、干、香”是鍋氣的構成要素,缺任何一項鍋氣都無法釋放。菜肴上桌的要求是質地干香,標準是有汁而不見汁,有芡而不見芡,有油而不見油。

                    要充分了解和感受鍋氣,除了日積月累的經驗積累,也需要對食材、廚具本身的特點加以充分掌握,以期達到鍋氣十足,滿屋飄香的佳境。

                    鑄鐵鍋廠家

                     

                    多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通過加熱,糖類原材料發生“焦糖化反應”;氨基、羰基等化合物發生“美拉德反應”。產生這兩種反應只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能,因為美拉德反應在20℃時即可發生,而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時,香氣變遲鈍,色澤褐變加深。焦糖化反應則會在140℃時發生,隨即便會產生兩種產物:焦糖和芳香酮。當溫度上升到了230℃時,兩種產物由香變苦,食物色澤亦會加深。所以,一個好的師傅會巧妙地運用鑄鐵鍋本身的特點,加上廚師的翻炒技術使食物獲得了兩種反應的條件。在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下,若再加入兩種材料輔助:蒜和花雕酒(蒜富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒則富含甜味的糖類化合物),則讓出品更加香、色異常。當然,主料、輔料的效果順序也有講究,“猛鍋陰油”即熱鍋冷油,就是讓蒜有充足的時間去進行美拉德反應,若等油燒熟后(或升溫過快)再放蒜,不僅產生不了香氣,蒜還會變焦苦。當蒜變成金黃色時放入原材料,再淋入花雕酒(調整菜品主料味道和補充糖分),讓菜品在鍋里更容易發生焦糖反應。接下來就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分,讓原料表面均勻接觸熱源,從而賦予菜式出品的“靈魂”。

                    王師傅高超技藝得以發揮的法寶,是他師傅送他的那口鑄鐵鍋,一直帶在身邊,用了四十多年。據王師傅介紹,現在雖然鍋具的選擇很多,不沾、不銹、火紅點,但老派的專業廚師還是鐘情于老式的鑄鐵鍋,也只有老式的鑄鐵鍋能把廚師的技藝發揮到極致。

                     

                    鑄鐵鍋廠家 

                    “鍋氣”產生的背后,是鑄鐵鍋對溫度的完美控制,其因有三。

                    第一,鑄鐵鍋具的物理結構中,碳原子和鐵原子以蜂窩狀結構相結合,使能量的傳導起到蓄能緩釋的作用,溫度更加穩定和持久;讓爆炒有恒溫的保障。第二,鑄鐵鍋具與其他材質鍋具相比較,其加熱原理不同。不銹鋼、鋁的材料,其發射率為0.07,對食材的加熱屬于熱量的直接傳導;而鑄鐵材質的鍋具,發射率高達0.64,除直接加熱外還能起到微波爐的作用。避免炒制時間段而造成的外熟里不熟。第三,鑄造工藝。傳統老式鑄鐵鍋,運用的是重力鑄造工藝,鍋體渾厚,導熱儲能效果好,鍋體各部位溫度平衡。正是因為以上原因,鑄鐵鍋在溫度的均勻度、持久性、加熱方式上有其他材質鍋具不可比擬的優勢。

                        投料入鍋,鑄鐵鍋不會因食材溫度低,造成鍋體溫度的迅速下降而產生粘鍋,也不會因為鍋底、鍋壁溫度不一致造成食材熟制程度不一致。加之廚師將“推、拉、翻、送”等大翻鍋技術的綜合運用,鍋體與食材直接接觸,即能瞬間鎖住食材水分;微波方式的加熱又能使食材內部迅速成熟,從而達到外焦里嫩的效果。順德金牌名菜“小炒皇”就是范例,急火猛攻,從配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分鐘,鍋氣十足!鑄鐵鍋與廚師技藝的結合讓“鍋氣“的“猛火、爆炒、料焦香“得到有效保障,“熱、快、干、香”之特征呈現的淋漓盡致。

                     

                    鑄鐵鍋廠家

                     

                    美食要由鍋氣來 “激發”和“傳承”,而“鍋氣“就好像菜式出品的靈魂,是食材、廚具、廚師技藝的完美結合。王師傅雖已年過六旬,但氣質非凡,”鍋氣“十足;他用近50年的職業生涯,感受著中華美食的精髓和魅力,傳承技藝的同時,也讓更多的食客感受傳承中華傳統烹飪廚具之美。


                    本文網址:http://www.folienschrift.net/news/362.html

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